Ứng dụng mô hình Canvas vào kinh doanh quán cà phê

Ngành đồ uống nói chung và cà phê nói riêng luôn nằm trong số những lĩnh vực được nhiều người lựa chọn để khởi nghiệp. Thế nhưng để biến một ý tưởng thành hiện thực, thì việc thiết lập một bản kế hoạch kinh doanh vừa bao quát được mọi khía cạnh xây dựng thương hiệu, vừa đảm bảo chi tiết tới từng khâu vận hành là điều không hề dễ. Tuy nhiên, với mô hình Canvas, các Startup sẽ có trong tay một công cụ hiệu quả để hoàn thiện bản kế hoạch kinh doanh quán cà phê một cách trực quan và toàn diện nhất. 

Để giúp các nhà kinh doanh quán cà phê có được cái nhìn tổng quan, bài viết này sẽ cung cấp kiến thức cơ bản về mô hình kinh doanh Canvas, đồng thời chia sẻ các bước cần thiết để xây dựng kế hoạch kinh doanh dựa trên mô hình này cho lĩnh vực kinh doanh quán cà phê một cách chi tiết với nhiều ví dụ cụ thể.  

1. Giới thiệu về mô hình kinh doanh Canvas

Theo cuốn Business Model Generation, Business Model Canvas là một mô hình kinh doanh được sáng tạo bởi hai chuyên gia quản lý chiến lược là Alexander Osterwalder và Yves Pigneur. Mô hình Canvas được coi như một sơ đồ với 9 thành tố tương ứng với chín yếu tố quan trọng để định hình và duy trì của một doanh nghiệp thành công. Cụ thể là: Phân khúc khách hàng, Mục tiêu giá trị, Các kênh truyền thông, Quan hệ khách hàng, Dòng doanh thu, Nguồn lực chính, Hoạt động chính, Đối tác chính, Cơ cấu chi phí.

Mô hình Canvas không những đảm bảo được tính bao quát của công việc kinh doanh; mà nó còn mô tả đủ chi tiết để hỗ trợ nhà quản lý có thể đánh giá và đưa ra những chiến lược kinh doanh phù hợp với thị trường.  

Nó phù hợp với hầu hết các quy mô và loại hình doanh nghiệp. Nếu những tập đoàn hàng đầu thế giới như P&G, Nestle, Coca-Cola sử dụng mô hình Canvas để đưa ra phương án quản lý và chiến lược phù hợp hướng tới việc tạo ra những tăng trưởng mới. Thì với các Startup mô hình này lại rất hữu dụng trong quá trình tạo dựng tiền đề cho một mô hình kinh doanh phù hợp.

Bên cạnh đó, công cụ Business Model Canvas còn được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như công nghệ (Facebook, Google, Microsoft), hàng không (Southwest Airlines), bán lẻ (Walmart). 

Thành công và sự nổi tiếng của mô hình kinh doanh Canvas không chỉ được các học giả kinh tế đánh giá cao mà trong thực tế, nó còn mang lại  ưu điểm nổi bật cho doanh nghiệp. 

Đầu tiên là, khung mô hình này giúp xác định và phát triển ý tưởng kinh doanh một cách tập trung hơn.Từ một ý tưởng kinh doanh ban đầu, dựa vào mô hình Canvas chủ doanh nghiệp có thể phát triển ý tưởng của mình từ nhiều góc độ khác nhau. Bới các thành tố của mô hình này đều là những điểm thiết yếu để một doanh nghiệp vận hành trơn chu. Thay vì viết một bản kế hoạch dài dòng, chủ của ý tưởng kinh doanh cần đào sâu chắt lọc những điểm nổi bật và cô đọng cho kế hoạch kinh doanh của mình.  

Tiếp theo, Business Model Canvas đồng thời khiến việc theo dõi quá trình phát triển sản phẩm, dịch vụ  bám sát thực tế và nhu cầu của khách hàng hơn. Khi mọi yếu tố cấu thành nên trải nghiệm khách hàng đều được xem xét một cách chi tiết, người quản lý có thể dễ dàng nhận ra những điểm chưa phù hợp để nhanh chóng linh hoạt thay đổi mọi thứ một cách dễ dàng hơn.

Cuối cùng là mô hình Canvas hỗ trợ người làm chủ doanh nghiệp xây dựng kế hoạch kinh doanh rõ ràng, tập trung hơn. Điều này đặc biệt quan trọng với các Startup cần kêu gọi đầu tư. Mô hình Canvas sẽ giúp mọi vấn đề nhà đầu tư quan tâm được giải đáp rõ ràng và dễ hiểu trên chỉ một trang giấy. Qua đó họ có thể tiếp nhận ý tưởng kinh doanh của các Startup một cách dễ dàng và nhanh chóng đưa ra quyết định hơn. 

Với những ưu điểm kể trên, có thể nói, trong thị trường ngành cà phê đang tăng trưởng như vũ bão, một kế hoạch kinh doanh được xây dựng dựa trên mô hình Canvas sẽ mang lại lợi thế cạnh tranh vượt trội. Nó giúp các nhà kinh doanh lĩnh vực này xác định mục tiêu, thiết lập nền tảng và định hướng để xây dựng thương hiệu một cách vững chắc nhất. 

2. Mô hình kinh doanh Canvas cho quán cà phê 

Bắt đầu kinh doanh quán cà phê là một công việc thú vị và đầy thử thách. Để có thể hiểu phần nào guồng quay của thị trường đồ uống tại Việt Nam nói chung và, phân khúc kinh doanh cà phê nói riêng, nó đòi hỏi người là chủ phải bắt đầu từ những điều cơ bản nhất. Sử dụng Khung mô hình kinh doanh Canvas là cách đơn giản nhất, để các Startup vạch ra kế hoạch kinh doanh quán cà phê một cách trực quan và toàn diện nhất. 

2.1 Khách hàng

Để phát triển kinh doanh quán cà phê thành công, việc xác định rõ ràng được phân khúc khách hàng mà doanh nghiệp hướng tới là vô cùng quan trọng, đặc biệt với các cơ sở kinh doanh độc lập. Đó có thể là nhóm khách hàng đại chúng (Mass Market), thị trường ngách (niche market) hoặc nhóm hỗn hợp (multi-sided market). 

Cho dù là lựa chọn nhóm phân khúc nào thì một miêu tả mơ hồ về khách hàng uống cà phê như “Quán của tôi phục vụ tất cả mọi người” sẽ không thể giúp những Startup sinh sau đẻ muộn tạo được sự khác biệt và cạnh tranh được trên thị trường với các ông lớn như Starbucks, Highlands Coffee v.v. Vì vậy, hãy cân nhắc và tập trung vào một hoặc vài nhóm khách hàng có nhu cầu thực sự đặc biệt trong thị trường ngách để bắt đầu. Vài phân khúc khách hàng có thể kể tới là:

Khách địa phương: là nhóm khách ở gần vị trí gần với quán, hay cư dân trong khu vực lân cận. Nếu quán cà phê được mở tại các khu vực có mật độ cư dân đông đúc như tại các khu chung cư, nội thành gần toà nhà văn phòng, khu vực giao lưu công cộng thì khách địa phương là phân khúc đầu tiên mà các chủ doanh nghiệp cần hướng tới. Để tiếp cận được họ, hãy tìm hiểu thói quen mua sắm, văn hoá khu vực để tìm ra cách phục vụ cho phù hợp.

Ví dụ nếu khu vực đặt quán cà phê có nhóm đối tượng khách hàng cao tuổi chiếm số đông thi ý tưởng kinh doanh những món đồ uống truyền thống như trà hay kết hợp tổ chức các hoạt động đàm đạo sách, đánh cờ, văn nghệ là một ý tưởng không tồi.

Khách đi mua sắm hoặc đi chơi: Với nhóm khách hàng này động cơ lớn nhất thúc đẩy họ ghé qua một quán cà phê là họ cần một nơi để nghỉ ngơi trước hoặc sau những hoạt động mua sắm hoặc giải trí. Vì lý do này, một không gian đủ rộng, những chiếc ghế êm ái, cà phê ngon và một chút bánh điểm tâm sẽ là điều phân khúc khách hàng này mong đợi.

Khách hàng bận rộn: Khác với nhóm đi cà phê để trò chuyện tán gẫu, nhóm khách hàng bận rộn luôn đặt tính tiện lợi lên hàng đầu. Thay vì việc phải di chuyển tới 2 cửa hàng khác khau để mua cà phê và đồ ăn sáng, nhóm khách hàng này sẽ ưu tiên chọn quán cà phê phục vụ họ cả đồ uống và đồ ăn nhẹ.

Với ưu thế là đồ uống của buổi sáng, các quán kinh doanh chuyên về cà phê có lợi thế hơn nhiều khi vừa có thể phục vụ cà phê ngon hơn kèm với đồ ăn sáng nhanh và dễ làm như bánh mì, hay bánh Croissant. Để phù hợp với những người bận rộn, tốc độ phục vụ cũng phải nhanh để khách có thể ra vào không tốn nhiều thời gian chờ đợi khi trên đường đi làm.  

Sinh viên và những người làm việc tự do: Sau đại dịch COVID xu hướng làm việc tự do, học tập từ xa cũng dần thâm nhập vào lối sống của các bạn trẻ hiện đại tại Việt Nam. Sinh viên, học sinh và những người làm việc tự do là một thị trường rất lớn.

Nếu như các bạn học sinh sinh viên rất cởi mở với các concept quán cà phê độc lạ và dành nhiều thời giờ để vừa uống cà phê vừa học tập và trò chuyện với bạn bè. Thì những người làm tự do lại đang tìm kiếm một không gian làm việc thoải mái, tràn đầy cảm hứng. Với nhóm khách hàng này không gian và ý tưởng là những điều hấp dẫn họ khi tìm kiếm địa điểm đi cà phê.

Cuối cùng là nhóm khách hàng đam mê và sành cà phê: Đây là nhóm khách hàng khó phục vụ nhất, bởi họ là những người có yêu cầu rất cao về chất lượng đồ uống và phong cách phục vụ. Nhưng chính vì hiểu giá trị của hương vị cà phê mà mức giá lại không phải vấn đề chính mà những khách hàng này lưu tâm. Họ sẽ muốn thử nhiều hương vị cà phê cao cấp khác nhau, có thể sẽ có nhu cầu tự pha chế tại nhà.

Một trong những dịch vụ hấp dẫn đối tượng khách hàng này là được tự tay chọn lựa những loại cà phê đặc sản, đang xay theo sở thích để mang về nhà. Tuy nhiên để làm được đòi hỏi chủ doanh nghiệp cũng phải là người có kiến thức và am hiểu sâu sắc về cà phê. 

2.2 Mục tiêu giá trị

Cà phê là một thức uống phổ thông hấp dẫn được phần lớn dân số. Chúng ta có thể mua cà phê ở bất cứ nơi đâu như cửa hàng tiện lợi, quán nước ven đường, nhà hàng. Trong một thị trường cạnh tranh như vậy, điều tốt nhất mà các ông chủ kinh doanh quán cà phê có thể làm là tìm ra một mục tiêu giá trị cốt lõi cho thương hiệu của mình, một ưu thế bán hàng độc đáo (Unique Selling Point). Nó sẽ giúp cho quán cà phê nổi bật và tạo nên khác biệt với các đối thủ khác. 

Với USP của thương hiệu McCafe là là trải nghiệm mới khi đến với McCafe bằng cách cung cấp Internet Wi-Fi miễn phí và dịch vụ cả ngày. Thương hiệu con của tập đoàn McDonald đã cung cấp những dòng sản phẩm sáng tạo đi kèm là đồ ăn nhẹ theo bữa, phục vụ 24/7 mọi vị khách ghé cửa hàng đều có thể tìm cho mình menu phù hợp. 

Ngược lại với Mc Cafe, Starbucks lại định hình mình là “một nơi chốn thứ ba” ngoài cơ quan và gia đình. Ở đó khách hàng sẽ được thưởng thức những đồ uống chất lượng chuẩn cà phê ý, được nghe thứ âm nhạc du dương của các giai điệu Jazz, có thể tìm được tạp chí và sách để đọc. 

Có thể nói, để tìm ra một mục tiêu giá trị hấp dẫn, chủ quán cần phải xác định được những yếu tố làm nên điểm độc đáo của tiệm cà phê của mình từ đó tập trung khai thác.

Đó có thể là nghiên cứu và tạo ra một sản phẩm chất lượng độc nhất: Chẳng hạn như quán của bạn sáng tạo ra một công thức đồ uống hoàn toàn mời, hoặc phân phối độc quyền của một xưởng rang xay cho ra đời các loại hạt cà phê hảo hạng trên thế giới. Ngoài ra bạn có thể đảm bảo sự tươi ngon, chuẩn organic hoặc gieo trồng sạch của các vùng nguyên liệu. 

Hoặc là giải quyết một vấn đề hay đáp ứng một nhu cầu nào đó của khách hàng: Ví dụ nếu vị trí của quán cà phê là gần các khu du lịch, các điểm vui chơi mua sắm, khách hàng sẽ có nhu cầu được nghỉ ngơi tại những chỗ ngồi thoải mái, trong một không gian mở và không khí thân thiện.

Nếu khách hàng ghé thăm thường xuyên là các gia đình, quán có thể tạo lập các không gian riêng cho bé với nhiều hoạt động vui chơi phù hợp đồng thời sáng tạo ra menu đồ uống riêng cho trẻ. Càng làm cho khách hàng thấy thoải mái dễ chịu khi thưởng thức cà phê, doanh nghiệp càng ghi điểm trong mắt họ.

Thêm một yếu tố quan trọng khác giúp kinh doanh cà phê ghi điểm là dịch vụ khách hàng, bao gồm cả nhân viên phục vụ và các dịch vụ hỗ trợ khác. Điều này đặc biệt quan trọng với nhóm khách hàng dành nhiều thời gian tại quán cà phê và coi đó như địa điểm thứ ba để hẹn hò, tụ tập bạn bè hay làm việc. Các quán cà phê có thể tạo ra các dịch vụ khách hàng đặc biệt, chẳng hạn như hỗ trợ đặt chỗ trước qua điện thoại, tặng quà khách hàng thân thiết, để ghi điểm và khiến khách hàng trung thành bất ngờ mỗi khi tới trải nghiệm. 

Tựu chung lại, xác định được mục tiêu giá trị của quán cà phê đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong kế hoạch kinh doanh tổng thể. Nó được coi như nền móng định hướng cho mọi hoạt động kinh doanh và sản xuất về sau. Vì vậy, chủ doanh nghiệp cần dựa trên nhu cầu của khách hàng, thế mạnh của mình  điểm mạnh của đối thủ để quyết định mục tiêu giá trị đúng đắn nhất.

2.3 Các kênh truyền thông và bán hàng

Để việc kinh doanh quán cà phê hiệu quả, chiến lược quảng bá và truyền thông bán hàng là một phần vô cùng quan trọng trong mô hình Canvas. Với sự phát triển của truyền thông đa phương tiện như hiện nay, các thương hiệu có vô cùng nhiều cơ hội để tiếp cận khách hàng. Tuy nhiên chọn quảng bá hình ảnh và bàn hàng thông qua kênh nào lại đòi hỏi rất nhiều từ sự am hiểu hành vi mua hàng của thị trường mục tiêu. 

Một kênh quảng cáo và bán hàng phổ biến hiện nay là trang web. Quán cà phê có thể tạo ra một website để giới thiệu quán, sản phẩm, thực đơn, giá cả và địa chỉ của quán. Trang web nên được thiết kế đơn giản, trực quan và dễ sử dụng để thu hút khách hàng. Ngoài ra, trang web cũng có thể có các chức năng đặt bàn, đặt giao hàng và thanh toán trực tuyến để thuận tiện cho khách hàng.

Đối với khách hàng trẻ, đặc biệt là thế hệ Gen Z – những người làm chủ công nghệ, các mạng xã hội như Facebook, Instagram, Youtube, TikTok,.. là kênh quảng cáo và bán hàng tiềm năng nhất mà các chủ quán cần lưu tâm đến. Thông qua các nền tảng này, thương hiệu có thể xây dựng nhiều định dạng nội dung khác nhau để kích thích đối tượng khách hàng của mình. 

Ví dụ như chia sẻ hình ảnh menu đồ uống đồ ăn, video về cách thức pha chế, bài đăng review về quán, sản phẩm của chính khách hàng. Để tăng tính viral, các quán có thể kết hợp với các KOC hoặc KOL trong lĩnh vực đời sống trong quá trình xây dựng chiến lược marketing. Phương án này được khá nhiều thương hiệu nội địa tại Việt Nam sử dụng. 

Nếu đã xây dựng cho mình được một tệp khách hàng trung thành, bước tiếp theo mà doanh nghiệp kinh doanh quán cà phê có thể sử dụng là Email Marketing để duy trì và củng có sợi dây kết nối với họ. Chủ quán cà phê có thể sử dụng email để gửi thông tin khuyến mãi, tin tức về các sự kiện mới nhất được tổ chức tại quán v.v. 

Theo báo cáo của công ty nghiên cứu Momentum Works thực hiện tại Việt Nam năm 2022, người Việt Nam đã chi tiêu hơn 1,1 tỷ USD cho dịch vụ giao đồ ăn. iPOS cũng công bố trong báo cáo củ mình cùng năm 2022 rằng, quy mô thị trường giao đồ ăn đạt 29.900 tỉ đồng, cao gấp 3 lần năm 2019 và dự báo sẽ tiếp tục tăng trong làn sóng sử dụng ứng dụng công nghệ cho hoạt động ăn uống.

Những con số này đã minh chứng tiềm năng của việc bán hàng qua các ứng dụng đặt món như Shopee Food, Grab, Baemin… Khách hàng có thể dễ dàng đặt món thanh toán trực tuyến, không phải chờ đợi mà vẫn có thể thưởng thức đồ uống quán quen tại nhà. Tuy nhiên việc hợp tác với các ứng dụng giao hàng sẽ mất một khoản phí cố định. 

Ngoài ra, nếu có tiềm lực đủ lớn, các chủ doanh nghiệp có thể mạnh tay đầu tư xây dựng ứng dụng riêng cho mình. Đây cũng là cách mà The Coffee House, thương hiệu cà phê trẻ trong thị trường cà phê Việt Nam đang triển khai. 

Cuối cùng, các sự kiện, hoạt động, chương trình khuyến mãi của quán cà phê cũng là một yếu tố quan trọng tác động tới quyết định mua hàng của khách hàng.Ví dụ như tại thị trường tại Việt Nam, khách hàng công sở là một trong những nhóm khách hàng vô cùng tiềm năng. 

Với nhu cầu cần chút tỉnh táo đầu giờ chiều, rất nhiều thương hiệu cà phê đã chọn lựa khung giờ vàng từ 15 giờ tới 16 giờ để thực thi các chương trình khuyến mãi,  như mua 2 tặng 1 của The Coffee House, Combo đồ uống của Highland Coffee v.v. Hoặc vào các ngày lễ lớn các thương hiệu cũng nhanh chóng tung ra các chương trình khuyến mãi để thu hút thêm khách hàng. 

Tóm lại, để thành công trong kinh doanh quán cà phê, chủ quán cần sử dụng đa dạng các kênh quảng cáo và bán hàng để tiếp cận cũng như thu hút được khách hàng. Việc chọn được nhóm kênh truyền thông phù hợp, xây dựng được kế hoạch quảng cáo và bán hàng hiệu quả sẽ giúp đưa tên tuổi thương hiệu đến với nhiều khách hàng hơn.

2.4 Quan hệ khách hàng

Phát triển mối quan hệ khách hàng mạnh mẽ là điều cần thiết để xây dựng một doanh nghiệp quán cà phê thành công. Để xây dựng được nhóm khách hàng trung thành, hoạt động kinh doanh quán cà phê nên tập trung vào việc cung cấp dịch vụ thân thiện và cá nhân hóa trải nghiệm của khách hàng. 

Trong lĩnh vực cà phê, tính cá nhân hoá được thể hiện rõ nhất trong thức uống. Đó là cách mà Starbucks đã ghi điểm và dành được trái tim của khách hàng không chỉ tại nước Mỹ mà còn trên toàn thế giới. Không chỉ cung cấp một menu đồ uống đa dạng phù hợp với nhiều đối tượng, Starbucks cho phép người mua khả năng tùy chọn trong thức uống của mình. Họ có thể uống đậm vị với extra espresso shot, dễ dàng ăn kiêng với sữa tách béo hoặc sữa thuần chay, hoặc thay đổi lượng đường và đá.

Việc sẵn sàng thay đổi công thức trong đồ uống theo yêu cầu của khách hàng chắc chắn sẽ gây khó cho quy trình pha chế, đặc biệt là các chuỗi cửa hàng. Tuy nhiên, một khi khách hàng hài lòng, khả năng tạo ra kết nối lâu dài với họ sẽ được nâng cao đáng kể. 

Các quán cà phê có thể tạo ra sự tương tác tích cực và gắn kết với khách hàng thông qua các chương trình khuyến mãi, chương trình khách hàng thân thiết hay tạo ra các sự kiện tương tác. Nhiều thương hiệu cà phê lớn đều đang sử dụng cách thức này. Ví dụ như chương trình tích điểm thành viên của The Coffee House, sự kiện mùng 8 tháng 3 vừa qua của Highlands Coffee mang tên “Kể Highlands nghe – Nhận bánh nước miễn phí”. Đây là dịp để Highlands Coffee tiếp cận và gắn kết nhóm khách hàng là phụ nữ hiện đại, những người dám yêu và thể hiện bản thân mình. 

Ngoài ra các quán cà phê có thể thay đổi mang tới một  trải nghiệm mua cà phê mới lạ như: Tạo ra một ứng dụng di động cho phép khách hàng đặt hàng trước hoặc kiếm điểm thưởng, mang lại trải nghiệm thuận tiện và liền mạch cho khách hàng khi di chuyển. Hay cung cấp wifi miễn phí và tạo ra một không gian làm việc thoải mái và thu hút cho những người làm việc từ xa, freelancer và sinh viên giúp tăng lưu lượng khách trong giờ chậm.

Bên cạnh thức uống ngon, dịch vụ cũng là yếu tố chủ chốt để nâng cao trải nghiệm của khách hàng. Không chỉ bộ phận chăm sóc khách hàng mà mọi nhân sự từ pha chế, phục vụ, bảo vệ, quản lý đều phải hiểu rõ tầm quan trọng của việc duy trì mối quan hệ khách hàng.

Bất kỳ một điểm chạm không tốt nào trên hành trình mua hàng của họ như thái độ nhân viên bảo vệ không tốt, thời gian phục vụ chậm, nhầm lẫn order đều có thể bùng phát thành khủng hoảng nếu không được xử lý tốt. Vì vậy tinh thần cầu thị, thái độ luôn luôn lắng nghe và sẵn sàng cải thiện là điều giúp quá trình kinh doanh quán cà phê phát triển bền vững. 

>> Xem thêm: Sức mạnh của hệ thống CRM: Quản lý quan hệ khách hàng đang cách mạng hóa doanh nghiệp như thế nào?

2.5 Dòng doanh thu

Khác với nhiều người thường nghĩ, doanh thu của quán cà phê không chỉ đến từ hoạt động bán cà phê mà còn có thể gia tăng thông qua nhiều nguồn khác nhau. Chẳng hạn như ngoài cà phê, quán cà phê có thể bán các loại thức uống khác nhau như trà, sinh tố các loại nước trái cây hoặc đồ ăn nhẹ như bánh ngọt, bánh mì. Cách này không chỉ làm menu của quán đa dạng hơn, khách hàng sẽ có nhiều lựa chọn hơn mà còn giúp quán khai thác và mở rộng nguồn doanh thu.

Đối với các quán sở hữu không gian rộng, để tối ưu giá trị sử dụng cho mặt bằng, các chủ quán có thể cung cấp thêm không gian làm việc để thu hút đối tượng freelancer, nhân viên văn phòng. Ngoài ra có thể thiết kế riêng phòng hội trường lớn đi kèm các trang thiết bị cơ bản như máy chiếu, âm thanh mic để phục vụ các buổi hội thảo, họp nhóm.

Còn một cách khác để các doanh nghiệp cà phê có thể gia tăng nguồn doanh thu là bán các sản phẩm lưu niệm như cốc, ly, phụ kiện như móc chìa khóa, thìa, túi đựng đồ ăn v.v. Không chỉ giúp mở rộng dòng doanh thu, sản xuất và bán các sản phẩm lưu niệm còn là một chiến lược giúp các thương hiệu lớn truyền thông mở rộng thị trường và nâng cao tình yêu với thương hiệu từ khách hàng. 

Ví dụ thành công nhất của các thức kinh doanh này chính là thương hiệu Starbucks. Khởi nguồn là một hoạt động kinh doanh đi kèm, đến nay chuỗi cà phê nổi tiếng thế giới đã cho ra mắt các dòng phụ kiện theo mùa, kết hợp với các nghệ sĩ đã quốc gia, và thay đổi mẫu mã theo nhu cầu và thị hiếu của thị trường. 

Ngoài ra, thêm một gợi ý cho quán có vị trí gần các tòa văn phòng là cung cấp dịch vụ theo gói cho các sự kiện như đám cưới. hội nghị, đi kèm vận chuyển tận nơi. Cách thức này có thể giúp chủ doanh nghiệp thu về một khoản doanh thu lớn và đều đặn nếu thành công xây dựng mối quan hệ với các khách hàng doanh nghiệp thành công. Lưu ý lớn nhất cho quá trình phục vụ khách hàng doanh nghiệp là quán cần đủ năng lực để cung cấp sản phẩm với số lượng lớn và sẵn sàng thay đổi công thức theo yêu cầu của từng sự kiện.

Có thể thấy, trong quá trình kinh doanh quán cà phê, không thiếu ý tưởng để chủ quán mở rộng nguồn doanh thu của mình. Tuy nhiên để làm được thành công, chủ quán cà phê cần phải tạo dựng được thương hiệu và tính uy tín của mình thông qua các hoạt động như: tăng cường chất lượng đồ uống và dịch vụ, nghiên cứu kỹ thị trường và các đối thủ cạnh tranh và có chiến lược tiếp thị hiệu quả.

2.6 Nguồn lực chính

Nguồn lực chính được sử dụng nhằm làm rõ các yếu tố quan trọng nhất để hoạt động kinh doanh có thể tồn tại. Nó có thể bao hàm từ nguồn lực vật lý, nguồn lực tri thức tới nguồn nhân lực và tài chính.

Đối với ngành cà phê, những nguồn lực mà chủ thương hiệu cần biết để có thể khai thác và kinh doanh được là: Nguyên liệu đồ uống, Thiết bị và dụng cụ pha chế chuyên nghiệp, công thức độc quyền, nhân viên có kỹ năng và hiểu biết, khu vực ngồi thoải mái và đẹp mắt v.v.

Với văn hoá uống cà phê ngày càng được quan tâm, nhiều khách hàng của các quán cà phê cũng có những kiến thức và hiểu biết nhất định về loại đồ uống này. Là một chủ quán cà phê ít nhất bạn phải yêu và hiểu về cà phê ít nhất là phải bằng những người mà quán muốn phục vụ.

Chỉ có vậy, bạn mới chọn được ra loại hạt cà phê phù hợp với giá trị và định hướng sản phẩm của thương hiệu, Quán của sẽ lựa chọn loại hạt cà phê nào để sử dụng trong các thức uống: Arabica hay Robusta, chúng được cung cấp bởi các trang trại trong nước hay trên thế giới, rang kiểu espresso, kiểu Pháp, kiểu Italy, hay kiểu Vienna. 

Để trả lời được những câu hỏi này, chủ cửa hàng cần dựa trên khẩu vị và thị hiếu của thị trường mà mình phục vụ. Bên cạnh nguồn nguyên liệu chính là cà phê, các doanh nghiệp cũng cần quan tâm tới các loại nguyên liệu khác như loại sữa (hàm lượng chất béo, sữa bò hay sữa hạt), các loại trà (Earl Grey, English Breakfast,oolong v.v.), bột ca cao, trái cây, siro v.v. 

Sau khi đã ổn định nguồn cung cấp nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ pha chế là nguồn lực tiếp theo mà mọi quán cà phê đều cần quan tâm. Tuỳ thuộc vào quy mô quán và độ đa dạng của thực đơn mà danh sách thiết bị cần tới sẽ thay đổi. Có nhiều cách để chiết xuất cà phê khác nhau tuy nhiên với một quán cà phê máy pha cà phê và Espresso tổ được coi là điều kiện bắt buộc.

Máy pha cà phê được sử dụng để pha cà phê nguyên chất, máy pha espresso được dùng để pha espresso và làm các loại đồ uống có nền là espresso như capuchino hay latte. Máy pha espresso là một khoản đầu tư không hề nhỏ trong khi máy pha cà phê thì dễ kiếm và cũng tương đối dễ thao tác hơn nhiều. Khối lượng kinh doanh kỳ vòng, độ bền và chất lượng của cà phê thành phẩm sẽ là ba yếu tố chính giúp người chủ đưa ra quyết định mua máy. 

Sở hữu đúng thiết bị, đúng loại cà phê chuẩn độ rang vẫn là chưa đủ để giúp kinh doanh đồ uống cà phê thành công. Nhân sự pha chế chính là người hiểu, có kinh nghiệm và biết cách để tạo ra món đồ uống một cách thành thạo. Giống như những Bartender giỏi, một Barista xuất sắc sẽ biết cách làm tất cả các loại đồ uống espresso đúng chuẩn, có cá tính riêng và sự sáng tạo để cho ra những dòng sản phẩm mới.

Vì vậy việc tìm kiếm và giữ chân được nguồn nhân lực là bài toán mà các chủ quán cà phê cần tìm ra lời giải. Số nhân viên phục vụ còn lại sẽ phụ thuộc vào quy mô và phong cách phục vụ của quán. Ví dụ như các cửa hàng tập trung phục vụ khách hàng take away thì không cần quá đông, trong khi các quán nằm tại vị trí đẹp diện tích lớn sẽ cần nhiều hơn.

Địa điểm mặt bằng là một nguồn lực tốn thời gian để tìm kiếm và chọn lựa. Tuỳ vào khả năng tài chính mà vị thế đặt quán cà phê có thể ở mặt đường lớn, khu trung tâm sầm uất hay trong các ngõ nhỏ hay toà biệt thự cổ. Một khi đã chọn được nơi ưng ý, các chủ quán cà phê nên ký hợp đồng thuê nhà và trả tiền thuê trong dài hạn. Trường hợp lý tưởng nhất là bạn đã có sẵn địa điểm mà không cần phải đi tìm. Việc này không chỉ giảm bớt gánh nặng chi phí khi vận hành mà còn đảm bảo được tính ổn định khi kinh doanh.

Qua những phân tích trên, có thể thấy nguồn lực trong kinh doanh rất đa dạng, được thể hiện dưới nhiều hình thức khác nhau. Mỗi chủ quán cà phê nên xác định rõ những nguồn lực này, qua đó tạo tiền giúp kế hoạch kinh doanh tăng tính khả thi.

2.7 Hoạt động chính

Rang và pha cà phê là hoạt động chính của kinh doanh quán cà phê. Điều quan trọng là tạo ra một quy trình đảm bảo chất lượng cao và tính nhất quán trong menu đồ uống mà quán phục vụ. Các hoạt động chính khác bao gồm quản lý hàng tồn kho và vật tư, đào tạo và quản lý nhân viên, bảo trì thiết bị và cơ sở vật chất, tiếp thị và quảng bá quán cà phê tới khách hàng tiềm năng.

Ngày này, trong nhiều tình huống cà phê được lựa chọn làm đố uống xã giao thay cho rượu. Người ta không chỉ đến quán cà phê để thưởng thức một tách capuchino ngon vào buổi sáng, mà họ còn có thể quay lại vào buổi chiều để hẹn đối tác làm việc hay tụ tập bạn bè vào buổi tối. Bởi vậy, chủ quán cần tìm thêm cơ hội phát triển để mở rộng hoạt động kinh doanh và tối ưu lợi nhuận. Một vài gợi ý có thể cân nhắc như:

• Hợp tác với các nghệ sĩ địa phương để trưng bày và bán các tác phẩm nghệ thuật của họ trong quán cà phê, tạo ra không khí độc đáo và ấm cúng thu hút khách hàng. Ví dụ có thể kể tới là Casane Art & Cafe, OUR.hanoi, THE OUTPOST- Art Coffee and more.v.v.

• Tổ chức các sự kiện như nhạc sống, đọc sách hoặc đêm chơi game để tạo ra một cộng đồng và thu hút khách hàng mới. Cung cấp dịch vụ lưu động cho các sự kiện doanh nghiệp, đám cưới và tiệc tùng, mở rộng nguồn doanh thu và khách hàng của quán cà phê. Một số quán cà phê đang triển khai theo hướng này và được cộng đồng các bạn trẻ vô cùng đón nhận như Quán Mây lang thang Đà Lạt với các đêm nhạc của nghệ sĩ Việt, hay The Cricket Project, Tranquil dành cho kẻ yêu sách.

2.8 Đối tác chính

Một trong những khía cạnh thiết yếu của việc kinh doanh quán cà phê thành công là việc chọn đúng đối tác và xây dựng mối quan hệ mạnh mẽ. Đối tác chính mà các chủ quán cần lưu tâm có thể bao gồm: Nhà cung cấp nguyên liệu cà phê, nhà cung cấp vật tư và thực phẩm, nhà cung cấp thiết bị và dụng cụ, các đối tác phân phối sản phẩm như dịch vụ giao đồ ăn.

Đối tác đầu tiên phải kể đến là nhà cung cấp hạt cà phê. Bởi đây là đối tác quan trọng nhất có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng đồ uống của quán. Chủ doanh nghiệp sẽ cần hợp tác với các nhà cung cấp hạt cà phê hoặc một nhà rang xay cà phê cố định để đảm bảo nguồn cung cấp hạt cà phê chất lượng cao và ổn định. 

Nếu như tại thị trường nước ngoài, các mô hình kinh doanh quán cà phê thường kinh doanh dựa trên sự hợp tác với các xưởng rang xay có tiếng. Điển hình nhất là khi bước vào một cửa hàng Starbucks tại bất kỳ đâu trên thế giới, khách hàng đều có thể lựa chọn cho mình những loại cà phê nổi tiếng trên toàn thế giới với hương vị riêng biệt như hạt Kenya, Colombia, Italia và cả các nước châu á trong đó có Việt Nam. 

Thì với thế mạnh là một trong những quốc gia sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới, các chủ doanh nghiệp Việt Nam lại mạnh dạn phát triển xưởng rang và các quy trình rang nghiền của riêng mình như Trung Nguyên là Là Việt.

Lợi thế của cách kinh doanh này là tiết kiệm được chi phí nguyên vật liệu, giúp thương hiệu chủ động trong việc duy trì nguồn nguyên liệu đầu vào ổn định. Nhược điểm là cần nguồn vốn lớn cũng như kinh nghiệm lâu năm trong ngành, vì vậy sở hữu xưởng rang xay riêng thưởng phù hợp với các mô hình kinh doanh lớn.  

Đương nhiên một quán cà phê muốn thành công thì sản phẩm chính: là cà phê phải thực sự chất lượng. Song chủ doanh nghiệp cũng nên tìm tòi nhiều hơn những sản phẩm phụ bán kèm để làm nổi bật sản phẩm chính. Ví dụ như các loại bánh, các món đồ uống khác. Vì vậy, nhà cung cấp vật tư và thực phẩm cũng là đối tác quan trọng trong kinh doanh quán cà phê.

Chủ quán cần lựa chọn được đối tác cung cấp vật tư và thực phẩm có giá cả hợp lý, quan trọng hơn là đảm bảo chất lượng, rõ ràng nguồn gốc xuất xứ. Gợi ý là quán cà phê có thể hợp tác với các tiệm bánh địa phương để cung cấp một loạt bánh ngọt và đồ nướng tươi ngon, tăng lựa chọn thực đơn và sự hài lòng của khách hàng.

Tiếp theo, quán cà phê cũng cần sử dụng nhiều thiết bị và dụng cụ như máy pha cà phê, máy xay cà phê, bình đun nước, ly tách, thìa muỗng,..vv. Việc lựa chọn đối tác cung cấp thiết bị và dụng cụ chất lượng tốt sẽ giúp cho quán cà phê hoạt động hiệu quả hơn. Đặc biệt là các đơn vị cung cấp máy pha cà phê chuyên nghiệp.

Thông thường các đối tác cung cấp thiết bị và máy pha espresso cũng sẽ cung cấp luôn dịch vụ chăm sóc và bảo hành. Lịch kiểm tra và bảo hành định kỳ sẽ giữ cho máy móc của bạn luôn ở tình trạng tốt nhất để hoạt động kinh doanh trơn tru. 

Và cuối cùng, không thể không nhắc tới là đối tác phân phối sản phẩm, cụ thể là dịch vụ giao đồ ăn. Khi việc đặt đồ ăn thông qua các ứng dụng như Shopee food, Grab food, Beamin đã trở thành một thói quen mới của người tiêu dùng thời hiện đại, các quán cà phê không thể bỏ qua cơ hội này. Tuỳ vào cơ cấu chi phí, quy mô mà cửa hàng có thể chọn lựa và đăng ký một đối tác phù hợp để đưa cà phê một cách nhanh chóng nhất tới khách hàng.

2.9 Cơ cấu chi phí

Yếu tố cơ cấu chi phí của một quán cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm tiền thuê nhà và các tiện ích, chi phí nguồn nguyên liệu, vật tư dụng cụ, số lượng nhân viên, chi phí tiếp thị quảng cáo và các chi phí liên quan tới vận hành hoạt động kinh doanh. Để đảm bảo việc kinh doanh có lãi, quản lý và chủ quán cà phê phải theo dõi phần chi phí này một cách cẩn thận và phải đảm bảo các luồng doanh thu từ hoạt động kinh doanh có thể trang trải chi phí và tạo ra lợi nhuận,

Mặc dù vậy, để cung cấp một cái nhìn khái quát về cơ cấu chi phí của kinh doanh quán cà phê, chủ quán có thể dựa trên một số chi phí như sau:

Chi phí cố định (fixed cost): Đây là các chi phí không thay đổi theo mức độ sản xuất của quán cà phê, chẳng hạn như tiền thuê nhà, tiền điện, tiền nước, chi phí bảo trì, chi phí quản lý, chi phí bảo hiểm…Trong khoảng thời gian đầu thành lập, bên cạnh tiền thuê mặt bằng có thể chiết trung bình 30% chi phí, thương hiệu còn cần một khoản dành cho đầu tư cơ sở hạ tầng xây dựng, chửa chữa hạ tầng và thiết kế lại quán.

Để quán cà phê đảm bảo đúng xu hướng và bền đẹp, nhiều doanh nghiệp đã chọn thuê đơn vị thiết kế và thi công bên ngoài thay vị tự thực hiện. Đây cũng là một khoản đầu tư tương đối lớn cần cân nhắc và tính toán kỹ.

Bên cạnh đó, chi phí cố định còn bao gồm chi phí quản lý (management cost). Bao gồm các chi phí liên quan đến quản lý và vận hành quán cà phê, chẳng hạn như lương của quản lý, chi phí đào tạo, chi phí văn phòng phẩm, chi phí kế toán,.. 

Một loại chi phí nữa không thể bỏ qua là chi phí đăng ký kinh doanh quán cà phê. Để hoàn thành thủ tục này một số chủ doanh nghiệp chưa có kinh nghiệm có thể cần tới sự tư vấn của luật sư hoặc chuyên gia. 

Nhóm thứ hai là chi phí biến đổi (variable cost): Đây là các chi phí thay đổi theo sản lượng và doanh thu của quán cà phê, chẳng hạn như chi phí nguyên liệu, chi phí nhân viên phục vụ, chi phí marketing và quảng cáo. Ngoài ra còn có chi phí sản xuất (production cost). Đây là tất cả các chi phí liên quan đến sản xuất và phục vụ một ly cà phê, chẳng hạn như chi phí nguyên vật liệu cà phê, đường, sữa, bột cacao, nước hoa quả,..

Cuối cùng là chi phí khác (miscellaneous cost): Chi phí này có thể là các chi phí phát sinh trong quá trình vận hành quán cà phê như là may đồng phục cho nhân viên, mực in hoá đơn, giặt ủi đồ v.v. hay chi phí phát triển sản phẩm mới.

Nói tóm lại, cơ cấu chi phí của mỗi quán cà phê sẽ khác nhau tùy vào điều kiện cụ thể của từng quán. Tuy nhiên, việc quản lý và kiểm soát các chi phí này là rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả kinh doanh và đạt được lợi nhuận cao.

MISA tặng chị bộ kế hoạch kinh doanh quán cafe. Mời anh chị bấm vào ảnh để tải toàn bộ.

Kết luận

Có thể nói, sử dụng mô hình kinh doanh Canvas không chỉ hỗ trợ các nhà kinh doanh trong lĩnh vực quán cà phê định hướng các hoạt động kinh doanh, mà còn đồng thời giúp họ có thể tối ưu hóa quy trình quản lý và vận hành các hệ thống.

Một bản kế hoạch ngắn gọn nhưng đủ chi tiết luôn là bước đầu tiên mà mọi chủ doanh nghiệp kinh doanh quán cà phê cần có cho mình để tạo ra một thương hiệu đủ khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh và chiếm chọn được trái tim và sự hài lòng từ phía khách hàng.

—

Bài viết được tổng hợp và biên soạn bởi Viện Đổi mới doanh nghiệp MISA (MIBI), để cập nhật các thông tin hữu ích mời anh/chị truy cập kho tài nguyên miễn phí về Khóa học/Video/Ebook tại Viện đổi mới doanh nghiệp MISA.