Đằng sau mỗi loại thực phẩm thơm ngon, an toàn đến tay người tiêu dùng là cả một quy trình sản xuất thực phẩm khép kín tuân thủ những tiêu chuẩn khắt khe nhất. Trong bài viết này, MISA AMIS sẽ ‘bóc tách’ từng bước, phân tích sơ đồ chi tiết và hướng dẫn áp dụng quy trình chuẩn ISO. Mời bạn đón đọc dưới đây!
1. Tổng quan về quy trình sản xuất thực phẩm
Quy trình sản xuất thực phẩm là một chuỗi các hoạt động liên kết chặt chẽ từ khi tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cho đến khi sản phẩm hoàn chỉnh được phân phối ra thị trường.
Quy trình này đòi hỏi sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận trong doanh nghiệp, bao gồm quản lý nguyên liệu, nhân sự, máy móc, kiểm soát chất lượng, đóng gói và phân phối. Mỗi công đoạn đều phải được thực hiện theo một quy trình chuẩn hóa, tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế, đồng thời phải linh hoạt để đáp ứng sự thay đổi của nhu cầu thị trường.
Các mục tiêu chính khi xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm:
- Đảm bảo an toàn thực phẩm, loại bỏ các nguy cơ ô nhiễm, vi sinh vật có hại, và các chất độc hại để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
- Duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị.
- Tối ưu hóa sử dụng nguyên liệu, năng lượng, và giảm thiểu lãng phí để tăng năng suất và giảm chi phí sản xuất.
- Đảm bảo tính bền vững, thân thiện với môi trường, sử dụng nguồn tài nguyên tái tạo và điều kiện làm việc tốt cho người lao động.
|
MISA THÂN TẶNG BẠN BỘ MẪU 100+ QUY TRÌNH QUẢN LÝ VẬN HÀNH DOANH NGHIỆP |
2. Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm
Để hình dung rõ hơn về quy trình sản xuất thực phẩm, sơ đồ dưới đây sẽ phác họa các bước cơ bản trong một quy trình điển hình:
- Nhập nguyên liệu thô và kiểm tra chất lượng: Nguyên liệu phải được kiểm tra kỹ lưỡng từ nguồn gốc, chất lượng, an toàn vệ sinh và không chứa chất cấm.
- Làm sạch và sơ chế nguyên liệu: Làm sạch để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, và vi sinh vật trước khi vào quá trình chế biến.
- Chế biến/Biến đổi: Các nguyên liệu được chuyển hóa thành các sản phẩm thực phẩm thông qua các phương pháp chế biến như nấu, xào, hấp hoặc lên men.
- Kiểm soát chất lượng trong quá trình chế biến: Phát hiện các lỗi sai, đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về dinh dưỡng và an toàn.
- Đóng gói sản phẩm: Đóng gói khoa học và an toàn, bảo vệ sản phẩm khỏi môi trường bên ngoài và cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng: Đảm bảo đạt yêu cầu về trọng lượng, kích thước, hình thức bao bì và các tiêu chuẩn khác.
- Lưu trữ và bảo quản: Bảo quản trong điều kiện thích hợp để duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng.
- Phân phối sản phẩm: Vận chuyển tới các cửa hàng, siêu thị hoặc nhà phân phối để đến tay người tiêu dùng.
3. Hướng dẫn quy trình sản xuất thực phẩm chuẩn ISO
Quy trình sản xuất thực phẩm chuẩn ISO, đặc biệt là ISO 22000 có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế giúp các doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, giảm thiểu rủi ro và bảo vệ người tiêu dùng.
Sau đây là phân tích chi tiết các bước trong quy trình sản xuất thực phẩm chuẩn ISO 22000.
Bước 1: Xây dựng đội HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong việc nhận diện các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. Do vậy, bước đầu tiên trong việc triển khai ISO 22000 là thành lập đội HACCP. Đội này bao gồm các chuyên gia từ các bộ phận sản xuất, chất lượng, kỹ thuật và mua hàng để đảm bảo kiểm soát chặt chẽ ở từng bước sản xuất.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả chi tiết sản phẩm giúp các bộ phận xác định các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Mô tả này cần có những thông tin như sau:
- Tên sản phẩm;
- Thành phần;
- Đặc tính lý hóa và vi sinh;
- Phương pháp chế biến;
- Chất liệu, kiểu bao bì;
- Điều kiện bảo quản và vận chuyển;
- Thời hạn sử dụng;
- Đối tượng người tiêu dùng.
Việc nắm bắt đầy đủ thông tin về sản phẩm cho phép doanh nghiệp đánh giá những điểm yếu trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra phương pháp kiểm soát hợp lý.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Mục đích sử dụng của sản phẩm cần làm rõ để hạn chế tối đa các mối nguy tiềm ẩn. Ví dụ, sản phẩm thực phẩm dành cho trẻ em sẽ phải có thêm các biện pháp kiểm soát nghiêm ngặt hơn về vi sinh vật hoặc hóa chất. Như vậy, khi xác định đúng nhóm đối tượng tiêu thụ doanh nghiệp đưa ra được các tiêu chuẩn sản xuất, kiểm tra chất lượng chi tiết hơn.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
Một sơ đồ quy trình sản xuất thực phẩm chi tiết sẽ minh họa tất cả các bước từ khi nhập nguyên liệu, chế biến đến đóng gói và phân phối. Sơ đồ này phải rõ ràng, dễ hiểu và phản ánh đúng thực tế quy trình sản xuất đang diễn ra. Đây cũng là công cụ quan trọng để đảm bảo mọi bước trong quy trình sản xuất được kiểm tra bởi đội HACCP.
Bước 5: Xác nhận sơ đồ quy trình sản xuất
Sau khi có sơ đồ, đội HACCP tiến hành kiểm tra và xác nhận sơ đồ quy trình sản xuất tại nhà máy. Mục đích là đảm bảo rằng quy trình thực tế tại cơ sở sản xuất hoàn toàn khớp với sơ đồ đã xây dựng. Quá trình này không chỉ xác minh độ chính xác mà còn phát hiện sớm các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
MISA AMIS Quy trình là giải pháp phần mềm tối ưu cho doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm cần quản lý sự tuân thủ quy trình chặt chẽ. Tất cả các quy trình liên phòng ban sẽ được thiết lập và tự động hóa trên một nền tảng.
Đặc biệt, MISA AMIS Quy trình có tích hợp tính năng AI – trợ lý ảo MISA AVA để sinh quy trình, tạo các bước quy trình trong một giây chờ. Hãy quản lý toàn bộ hoạt động Kế toán, Bán hàng, Sản xuất, Nhân sự, Hành chính,… của doanh nghiệp tại đây:
Khảo sát cho thấy, ứng dụng MISA AMIS Quy trình sẽ giúp doanh nghiệp tiết kiệm đến 95% thời gian thiết kế. Đồng thời, nhà quản lý có thể giám sát, đánh tình hình tuân thủ quy trình và tối ưu hóa quy trình một cách nhanh chóng, kịp thời, hiệu quả.
Bước 6: Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)
Phân tích mối nguy trong việc đánh giá cho phép doanh nghiệp nhận diện các nguy cơ có thể ảnh hưởng đến chất lượng quy trình sản xuất thực phẩm. Một số mối nguy thường xuất hiện gồm có:
- Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus, nấm mốc).
- Mối nguy hóa học: Dư lượng hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng.
- Mối nguy vật lý: Vật thể lạ (như kim loại, thủy tinh, đá).
Nhờ vào bức phân tích và đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy, doanh nghiệp sẽ hạn chế tối đa các nguy cơ tiềm ẩn trong suốt chu trình sản xuất.
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
CCP là những điểm trong quy trình sản xuất cần được kiểm soát mối nguy chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Bước xác định CCP phải dựa trên kết quả phân tích mối nguy. Doanh nghiệp sử dụng các công cụ như cây quyết định CCP để định hình những điểm quan trọng này.
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits)
Giới hạn tới hạn là các giá trị mà tại đó mối nguy có thể được kiểm soát, chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian chế biến, độ pH hoặc nồng độ hóa chất. Các giá trị này cần được xác định dựa trên cơ sở khoa học, có khả năng đo lường được và luôn được duy trì trong phạm vi an toàn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát (Monitoring System)
Hệ thống giám sát giúp theo dõi và kiểm soát các CCP trong suốt quá trình sản xuất. Các chỉ tiêu cần giám sát liên tục gồm có nhiệt độ, độ ẩm, thời gian cùng những các yếu tố khác. Hệ thống giám sát phải dễ dàng thao tác, đồng thời đảm bảo tính chính xác trong việc ghi chép hồ sơ giám sát.
Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (Corrective Actions)
Khi hệ thống giám sát phát hiện các sai lệch so với giới hạn tới hạn, một loạt hành động khắc phục cần được triển khai ngay lập tức để đưa quy trình trở lại trạng thái an toàn. Những hành động kịp thời sẽ giúp sản phẩm không bị ảnh hưởng và chất lượng không bị giảm sút.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra (Verification Procedures)
Thẩm tra là quá trình kiểm tra và đánh giá định kỳ để xác minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm kiểm tra hồ sơ, đánh giá nội bộ hoặc lấy mẫu kiểm nghiệm độc lập.
Bước 12: Thiết lập hệ thống hồ sơ và lưu trữ (Documentation and Record Keeping)
Trong quy trình sản xuất thực phẩm, việc lưu trữ và duy trì hồ sơ đầy đủ là yếu tố quan trọng. Mục tiêu là duy trì sự minh bạch cũng như phục vụ truy xuất thông tin ngay khi cần. Các hồ sơ gồm tài liệu về kế hoạch HACCP, sơ đồ quy trình, phân tích mối nguy, các hành động khắc phục và giám sát.
Bước 13: Đào tạo và truyền thông
Đào tạo cho nhân viên và truyền thông về các yêu cầu của hệ thống HACCP là bước cần thiết để mọi người đều hiểu và tuân thủ quy trình sản xuất an toàn thực phẩm. Truyền thông hiệu quả sẽ tăng cường nhận thức về an toàn thực phẩm trong toàn bộ doanh nghiệp.
Bước 14: Xem xét và cải tiến hệ thống HACCP
Cuối cùng, hệ thống HACCP cần được xem xét, cải tiến định kỳ sao cho phù hợp với thực tế hoạt động của doanh nghiệp. Quá trình này sẽ duy trì hiệu quả của hệ thống và đáp ứng các yêu cầu mới về sản phẩm, quy trình hay các quy định pháp lý.
Xem thêm: Top 10 phần mềm quản lý quy trình hiệu quả nhất 2025
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình doanh nghiệp cần lưu ý
Để quy trình sản xuất thực phẩm đạt hiệu quả cao và đảm bảo chất lượng sản phẩm, doanh nghiệp cần đặc biệt lưu ý đến các yếu tố ảnh hưởng sau:
Để xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm hiệu quả, các doanh nghiệp phải chú trọng đến nhiều yếu tố ảnh hưởng khác nhau:
4.1. Nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu đầu vào là yếu tố cơ bản và quan trọng nhất trong quy trình sản xuất thực phẩm. Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng nên doanh nghiệp cần:
- Kiểm soát nguồn gốc: Lựa chọn nhà cung cấp uy tín, có chứng nhận chất lượng (như COA – Certificate of Analysis) cho từng lô nguyên liệu.
- Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bắt đầu bằng các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi, tình trạng nguyên liệu. Đồng thời xem xét các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm (ví dụ kiểm tra dư lượng hóa chất, vi sinh vật gây bệnh).
4.2. Con người
Con người đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất thực phẩm. Nhân lực không chỉ ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất mà còn đến chất lượng sản phẩm:
- Trình độ chuyên môn và tay nghề: Đội ngũ sản xuất cần được đào tạo bài bản về quy trình, kỹ năng sản xuất và các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Tinh thần và ý thức trách nhiệm: Doanh nghiệp cần tạo ra một môi trường làm việc thúc đẩy sự chuyên nghiệp và tính kỷ luật trong quy trình sản xuất.
4.3. Máy móc, thiết bị
Đầu tư vào máy móc hiện đại giúp sản xuất nhanh chóng, giảm thiểu sai sót và tiết kiệm chi phí. Bảo trì định kỳ và hiệu chuẩn thiết bị đo lường để duy trì chất lượng và hiệu suất của thiết bị trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. Việc sử dụng các thiết bị chất lượng cao có khả năng hoạt động ổn định cũng hạn chế việc phải dừng sản xuất do sự cố kỹ thuật.
4.4. Công nghệ sản xuất
Các doanh nghiệp cần chọn công nghệ sản xuất phù hợp với quy mô, loại hình sản phẩm để tối ưu hóa quy trình. Ví dụ, công nghệ tự động hóa có thể giảm thiểu tác vụ thủ công, hạn chế sai sót và tiết kiệm chi phí sản xuất.
Ngoài ra, doanh nghiệp cần cập nhật và áp dụng công nghệ mới nếu muốn duy trì lợi thế cạnh tranh hay giảm chi phí sản xuất về lâu dài.
4.5. Môi trường sản xuất
Quy trình sản xuất cần được thiết kế để giữ cho khu vực làm việc luôn sạch sẽ, không có bụi bẩn và các yếu tố gây ô nhiễm. Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng là yêu cầu bắt buộc để bảo vệ sản phẩm khỏi tác động của môi trường.
Thêm vào đó, nhà xưởng cần được thiết kế sao cho các khu vực sản xuất, đóng gói, và lưu trữ nguyên liệu không bị lẫn lộn, hạn chế nguy cơ nhiễm chéo và đảm bảo chất lượng.
4.6. Phương pháp và quy trình sản xuất thực phẩm
Quy trình sản xuất chuẩn hóa sẽ đảm bảo chất lượng ổn định và giảm thiểu sai sót trong sản xuất:
- Xây dựng quy trình chuẩn hóa: Các quy trình này phải tuân thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm, đồng thời hạn chế rủi ro trong quá trình sản xuất.
- Cải tiến, kiểm soát sự tuân thủ: Các quy trình sản xuất cần được kiểm tra và cải tiến thường xuyên để đảm bảo chúng luôn hiệu quả và tối ưu nhất.
4.7. Kiểm soát chất lượng
Doanh nghiệp xây dựng các phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn, trang bị đầy đủ thiết bị kiểm nghiệm để kiểm tra sản phẩm tại các công đoạn quan trọng. Hệ thống kiểm tra cần có khả năng phát hiện các sai sót từ sớm và đưa ra các biện pháp khắc phục kịp thời, đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
4.8. Hệ thống quản lý chất lượng và quy định pháp luật
Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng chế biến thực phẩm như ISO 22000, HACCP, và GMP giúp doanh nghiệp nâng cao hiệu quả quản lý và kiểm soát chất lượng.
Đồng thời, doanh nghiệp cũng cần theo dõi và cập nhật các quy định mới về an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn chất lượng cùng quy định pháp lý để đảm bảo hoạt động sản xuất hợp pháp.
4.9. Nhu cầu thị trường
Nghiên cứu thị trường và nhu cầu người tiêu dùng giúp điều chỉnh quy trình sản xuất để đáp ứng đúng kỳ vọng của khách hàng. Việc thu thập và lắng nghe phản hồi từ khách hàng giúp doanh nghiệp cải tiến sản phẩm và dịch vụ liên tục, từ đó nâng cao sự hài lòng của khách hàng và cải thiện chất lượng sản phẩm.
5. Kết luận
Quy trình sản xuất thực phẩm là một ‘bản giao hưởng’ phức tạp, đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa nhiều yếu tố. Chính vì vậy, các doanh nghiệp hãy nắm vững sơ đồ quy trình, áp dụng chuẩn ISO để vận hành ổn định, tạo nền tảng vươn xa hơn trên con đường chinh phục thị trường thực phẩm đầy tiềm năng.
contact@misa.com.vn
0904 885 833
https://www.misa.vn/
