Đằng sau mỗi loại thực phẩm thơm ngon, an toàn đến tay người tiêu dùng là cả một quy trình sản xuất thực phẩm khép kín tuân thủ những tiêu chuẩn khắt khe nhất. Trong bài viết này, MISA AMIS sẽ ‘bóc tách’ từng bước, phân tích sơ đồ chi tiết và hướng dẫn áp dụng quy trình chuẩn ISO. Mời bạn đón đọc dưới đây!
|
MISA THÂN TẶNG BẠN BỘ MẪU 100+ QUY TRÌNH QUẢN LÝ VẬN HÀNH DOANH NGHIỆP |
1. Tổng quan về quy trình sản xuất thực phẩm
Quy trình sản xuất thực phẩm là một chuỗi các hoạt động liên kết chặt chẽ từ khi tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cho đến khi sản phẩm hoàn chỉnh được phân phối ra thị trường.
Quy trình này đòi hỏi sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận trong doanh nghiệp, bao gồm quản lý nguyên liệu, nhân sự, máy móc, kiểm soát chất lượng, đóng gói và phân phối. Mỗi công đoạn đều phải được thực hiện theo một quy trình chuẩn hóa, tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế, đồng thời phải linh hoạt để đáp ứng sự thay đổi của nhu cầu thị trường.
Các mục tiêu chính khi xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm:
- Đảm bảo an toàn thực phẩm, loại bỏ các nguy cơ ô nhiễm, vi sinh vật có hại, và các chất độc hại để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
- Duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị.
- Tối ưu hóa sử dụng nguyên liệu, năng lượng, và giảm thiểu lãng phí để tăng năng suất và giảm chi phí sản xuất.
- Đảm bảo tính bền vững, thân thiện với môi trường, sử dụng nguồn tài nguyên tái tạo và điều kiện làm việc tốt cho người lao động.
2. Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm
Để hình dung rõ hơn về quy trình sản xuất thực phẩm, sơ đồ dưới đây sẽ phác họa các bước cơ bản trong một quy trình điển hình:
- Nhập nguyên liệu thô và kiểm tra chất lượng: Nguyên liệu phải được kiểm tra kỹ lưỡng từ nguồn gốc, chất lượng, an toàn vệ sinh và không chứa chất cấm.
- Làm sạch và sơ chế nguyên liệu: Làm sạch để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, và vi sinh vật trước khi vào quá trình chế biến.
- Chế biến/Biến đổi: Các nguyên liệu được chuyển hóa thành các sản phẩm thực phẩm thông qua các phương pháp chế biến như nấu, xào, hấp hoặc lên men.
- Kiểm soát chất lượng trong quá trình chế biến: Phát hiện các lỗi sai, đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về dinh dưỡng và an toàn.
- Đóng gói sản phẩm: Đóng gói khoa học và an toàn, bảo vệ sản phẩm khỏi môi trường bên ngoài và cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng: Đảm bảo đạt yêu cầu về trọng lượng, kích thước, hình thức bao bì và các tiêu chuẩn khác.
- Lưu trữ và bảo quản: Bảo quản trong điều kiện thích hợp để duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng.
- Phân phối sản phẩm: Vận chuyển tới các cửa hàng, siêu thị hoặc nhà phân phối để đến tay người tiêu dùng.
3. Hướng dẫn quy trình sản xuất thực phẩm chuẩn ISO
Quy trình sản xuất thực phẩm chuẩn ISO, đặc biệt là ISO 22000 có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế giúp các doanh nghiệp xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, giảm thiểu rủi ro và bảo vệ người tiêu dùng.
Sau đây là phân tích chi tiết các bước trong quy trình sản xuất thực phẩm chuẩn ISO 22000.
Bước 1: Xây dựng đội HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong việc nhận diện các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. Do vậy, bước đầu tiên trong việc triển khai ISO 22000 là thành lập đội HACCP. Đội này bao gồm các chuyên gia từ các bộ phận sản xuất, chất lượng, kỹ thuật và mua hàng để đảm bảo kiểm soát chặt chẽ ở từng bước sản xuất.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả chi tiết sản phẩm giúp các bộ phận xác định các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Mô tả này cần có những thông tin như sau:
- Tên sản phẩm;
- Thành phần;
- Đặc tính lý hóa và vi sinh;
- Phương pháp chế biến;
- Chất liệu, kiểu bao bì;
- Điều kiện bảo quản và vận chuyển;
- Thời hạn sử dụng;
- Đối tượng người tiêu dùng.
Việc nắm bắt đầy đủ thông tin về sản phẩm cho phép doanh nghiệp đánh giá những điểm yếu trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra phương pháp kiểm soát hợp lý.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Mục đích sử dụng của sản phẩm cần làm rõ để hạn chế tối đa các mối nguy tiềm ẩn. Ví dụ, sản phẩm thực phẩm dành cho trẻ em sẽ phải có thêm các biện pháp kiểm soát nghiêm ngặt hơn về vi sinh vật hoặc hóa chất. Như vậy, khi xác định đúng nhóm đối tượng tiêu thụ doanh nghiệp đưa ra được các tiêu chuẩn sản xuất, kiểm tra chất lượng chi tiết hơn.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
Một sơ đồ quy trình sản xuất thực phẩm chi tiết sẽ minh họa tất cả các bước từ khi nhập nguyên liệu, chế biến đến đóng gói và phân phối. Sơ đồ này phải rõ ràng, dễ hiểu và phản ánh đúng thực tế quy trình sản xuất đang diễn ra. Đây cũng là công cụ quan trọng để đảm bảo mọi bước trong quy trình sản xuất được kiểm tra bởi đội HACCP.
Bước 5: Xác nhận sơ đồ quy trình sản xuất
Sau khi có sơ đồ, đội HACCP tiến hành kiểm tra và xác nhận sơ đồ quy trình sản xuất tại nhà máy. Mục đích là đảm bảo rằng quy trình thực tế tại cơ sở sản xuất hoàn toàn khớp với sơ đồ đã xây dựng. Quá trình này không chỉ xác minh độ chính xác mà còn phát hiện sớm các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
MISA AMIS Quy trình là giải pháp phần mềm tối ưu cho doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm cần quản lý sự tuân thủ quy trình chặt chẽ. Tất cả các quy trình liên phòng ban sẽ được thiết lập và tự động hóa trên một nền tảng.
Đặc biệt, MISA AMIS Quy trình có tích hợp tính năng AI – trợ lý ảo MISA AVA để sinh quy trình, tạo các bước quy trình trong một giây chờ. Hãy quản lý toàn bộ hoạt động Kế toán, Bán hàng, Sản xuất, Nhân sự, Hành chính,… của doanh nghiệp tại đây:
Khảo sát cho thấy, ứng dụng MISA AMIS Quy trình sẽ giúp doanh nghiệp tiết kiệm đến 95% thời gian thiết kế. Đồng thời, nhà quản lý có thể giám sát, đánh tình hình tuân thủ quy trình và tối ưu hóa quy trình một cách nhanh chóng, kịp thời, hiệu quả.
Bước 6: Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)
Phân tích mối nguy trong việc đánh giá cho phép doanh nghiệp nhận diện các nguy cơ có thể ảnh hưởng đến chất lượng quy trình sản xuất thực phẩm. Một số mối nguy thường xuất hiện gồm có:
- Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus, nấm mốc).
- Mối nguy hóa học: Dư lượng hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng.
- Mối nguy vật lý: Vật thể lạ (như kim loại, thủy tinh, đá).
Nhờ vào bức phân tích và đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy, doanh nghiệp sẽ hạn chế tối đa các nguy cơ tiềm ẩn trong suốt chu trình sản xuất.
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
CCP là những điểm trong quy trình sản xuất cần được kiểm soát mối nguy chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Bước xác định CCP phải dựa trên kết quả phân tích mối nguy. Doanh nghiệp sử dụng các công cụ như cây quyết định CCP để định hình những điểm quan trọng này.
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits)
Giới hạn tới hạn là các giá trị mà tại đó mối nguy có thể được kiểm soát, chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian chế biến, độ pH hoặc nồng độ hóa chất. Các giá trị này cần được xác định dựa trên cơ sở khoa học, có khả năng đo lường được và luôn được duy trì trong phạm vi an toàn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát (Monitoring System)
Hệ thống giám sát giúp theo dõi và kiểm soát các CCP trong suốt quá trình sản xuất. Các chỉ tiêu cần giám sát liên tục gồm có nhiệt độ, độ ẩm, thời gian cùng những các yếu tố khác. Hệ thống giám sát phải dễ dàng thao tác, đồng thời đảm bảo tính chính xác trong việc ghi chép hồ sơ giám sát.
Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (Corrective Actions)
Khi hệ thống giám sát phát hiện các sai lệch so với giới hạn tới hạn, một loạt hành động khắc phục cần được triển khai ngay lập tức để đưa quy trình trở lại trạng thái an toàn. Những hành động kịp thời sẽ giúp sản phẩm không bị ảnh hưởng và chất lượng không bị giảm sút.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra (Verification Procedures)
Thẩm tra là quá trình kiểm tra và đánh giá định kỳ để xác minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm kiểm tra hồ sơ, đánh giá nội bộ hoặc lấy mẫu kiểm nghiệm độc lập.
Bước 12: Thiết lập hệ thống hồ sơ và lưu trữ (Documentation and Record Keeping)
Trong quy trình sản xuất thực phẩm, việc lưu trữ và duy trì hồ sơ đầy đủ là yếu tố quan trọng. Mục tiêu là duy trì sự minh bạch cũng như phục vụ truy xuất thông tin ngay khi cần. Các hồ sơ gồm tài liệu về kế hoạch HACCP, sơ đồ quy trình, phân tích mối nguy, các hành động khắc phục và giám sát.
Bước 13: Đào tạo và truyền thông
Đào tạo cho nhân viên và truyền thông về các yêu cầu của hệ thống HACCP là bước cần thiết để mọi người đều hiểu và tuân thủ quy trình sản xuất an toàn thực phẩm. Truyền thông hiệu quả sẽ tăng cường nhận thức về an toàn thực phẩm trong toàn bộ doanh nghiệp.
Bước 14: Xem xét và cải tiến hệ thống HACCP
Cuối cùng, hệ thống HACCP cần được xem xét, cải tiến định kỳ sao cho phù hợp với thực tế hoạt động của doanh nghiệp. Quá trình này sẽ duy trì hiệu quả của hệ thống và đáp ứng các yêu cầu mới về sản phẩm, quy trình hay các quy định pháp lý.
Xem thêm: Top 10 phần mềm quản lý quy trình hiệu quả nhất 2025
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất thực phẩm
Quy trình sản xuất thực phẩm chịu tác động đồng thời từ nhiều yếu tố bên trong và bên ngoài doanh nghiệp. Việc nhận diện đúng các yếu tố này giúp doanh nghiệp không chỉ đảm bảo an toàn – chất lượng – tuân thủ pháp lý, mà còn tối ưu chi phí, giảm rủi ro vận hành và nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường thực phẩm ngày càng khắt khe.
-
Nguồn nguyên liệu đầu vào: độ an toàn, truy xuất nguồn gốc, tính ổn định và chất lượng nguyên liệu.
-
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm: HACCP, ISO 22000, GMP, quy định của cơ quan quản lý.
-
Công nghệ & thiết bị sản xuất: mức độ tự động hóa, khả năng kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, vệ sinh.
-
Quy trình kiểm soát chất lượng (QC/QA): kiểm tra trong từng công đoạn, phòng ngừa lỗi và nhiễm chéo.
-
Nhân sự sản xuất: tay nghề, ý thức tuân thủ quy trình, đào tạo về an toàn thực phẩm.
-
Môi trường sản xuất: nhà xưởng, vệ sinh, bố trí dây chuyền, kiểm soát côn trùng – vi sinh.
-
Quản lý kho & bảo quản: điều kiện lưu trữ, FIFO/FEFO, kiểm soát hạn sử dụng.
-
Hệ thống quản trị & truy xuất dữ liệu: khả năng theo dõi lô hàng, nhật ký sản xuất, phản ứng nhanh khi có sự cố.
5. MISA AMIS Sản xuất – nền tảng quản trị quy trình sản xuất thực phẩm toàn diện
Trong bối cảnh ngành thực phẩm yêu cầu kiểm soát chặt chẽ từ nguyên liệu – sản xuất – chất lượng – truy xuất, việc chuẩn hóa và số hóa quy trình sản xuất thực phẩm không còn là lựa chọn, mà là điều kiện bắt buộc để doanh nghiệp phát triển bền vững. Đây cũng chính là điểm mà MISA AMIS Sản xuất được thiết kế để giải quyết một cách bài bản.
MISA AMIS Sản xuất giúp doanh nghiệp thực phẩm xây dựng – vận hành – kiểm soát quy trình sản xuất trên một hệ thống thống nhất, đáp ứng đồng thời yêu cầu vận hành và an toàn thực phẩm:
- Chuẩn hóa quy trình sản xuất theo từng công đoạn: Thiết lập định mức nguyên vật liệu (BOM), quy trình công đoạn rõ ràng, hạn chế sai lệch trong chế biến.
- Kiểm soát chất lượng & truy xuất nguồn gốc: Ghi nhận dữ liệu theo lô, ca sản xuất, nguyên liệu đầu vào – thành phẩm đầu ra, sẵn sàng truy xuất khi có sự cố.
- Theo dõi tiến độ sản xuất theo thời gian thực: Nắm được sản lượng, tình trạng từng công đoạn, tránh đứt gãy chuỗi sản xuất thực phẩm.
- Quản lý kho nguyên liệu – bán thành phẩm – thành phẩm: Áp dụng FIFO/FEFO, kiểm soát hạn sử dụng, giảm hư hao và rủi ro tồn kho quá hạn.
- Liên thông dữ liệu với kế toán & mua hàng: Tự động hóa ghi nhận chi phí sản xuất, giá thành thực phẩm, hỗ trợ tính toán lợi nhuận chính xác.
- Hỗ trợ ra quyết định cho lãnh đạo: Dashboard trực quan giúp CEO, quản lý nhà máy theo dõi hiệu suất, chất lượng và chi phí sản xuất.
Nhờ đó, MISA AMIS Sản xuất không chỉ giúp doanh nghiệp vận hành đúng quy trình sản xuất thực phẩm, mà còn nâng cấp năng lực quản trị, đáp ứng tốt các tiêu chuẩn an toàn, kiểm soát rủi ro và sẵn sàng mở rộng quy mô.
6. Kết luận
Quy trình sản xuất thực phẩm là một ‘bản giao hưởng’ phức tạp, đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa nhiều yếu tố. Chính vì vậy, các doanh nghiệp hãy nắm vững sơ đồ quy trình, áp dụng chuẩn ISO để vận hành ổn định, tạo nền tảng vươn xa hơn trên con đường chinh phục thị trường thực phẩm đầy tiềm năng.
0904 885 833
https://amis.misa.vn/
