Bài viết này sẽ cung cấp quy trình chế biến thực phẩm chuẩn với 6 nguyên tắc vàng và 5 bước thực hiện chi tiết, giúp doanh nghiệp của bạn đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh, tuân thủ pháp luật và tối ưu hóa hoạt động sản xuất. Dành cho các CEO và chủ doanh nghiệp trong ngành F&B, đây là cẩm nang không thể bỏ qua để xây dựng một nền tảng vững chắc cho sự phát triển bền vững của doanh nghiệp.
|
MISA THÂN TẶNG BẠN BỘ MẪU 100+ QUY TRÌNH QUẢN LÝ VẬN HÀNH DOANH NGHIỆP |
1. Tổng quan về quy trình chế biến thực phẩm
Quy trình chế biến thực phẩm là hệ thống các bước được thiết kế để đảm bảo an toàn, chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Theo Luật An toàn thực phẩm Việt Nam (2010) và tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 22000, doanh nghiệp cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc từ khâu nhập nguyên liệu đến khi phân phối.
Vi phạm quy định về quy trình chế biến thực phẩm có thể dẫn đến:
- Ngộ độc thực phẩm
- Tổn thất kinh tế
- Rủi ro pháp lý
2. 6 nguyên tắc chế biến thực phẩm cho doanh nghiệp
2.1. Chế biến riêng rẽ
Việc phân tách khu vực chế biến thực phẩm sống và chín là yêu cầu cơ bản để đảm bảo an toàn vệ sinh. Theo Tiêu chuẩn CODEX CAC/RCP 1-1969, các doanh nghiệp cần bố trí không gian riêng biệt cho từng loại thực phẩm, tránh tình trạng nhiễm chéo vi khuẩn. Đặc biệt, bộ dụng cụ như dao, thớt dùng cho thịt sống phải được tách biệt hoàn toàn với dụng cụ dùng cho rau củ và thực phẩm chín.
2.2. Chọn thực phẩm an toàn
Chất lượng nguyên liệu đầu vào quyết định trực tiếp đến độ an toàn của sản phẩm cuối cùng. Các doanh nghiệp nên ưu tiên hợp tác với nhà cung cấp có các chứng nhận quốc tế như VietGAP, GlobalGAP hoặc HACCP. Bên cạnh đó, cần thực hiện kiểm tra cảm quan kỹ lưỡng trước khi chế biến, loại bỏ ngay những nguyên liệu có dấu hiệu bất thường về màu sắc, mùi vị hoặc kết cấu.
2.3. Nấu chín, kỹ thực phẩm
Nhiệt độ chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc tiêu diệt các vi khuẩn gây hại. Theo khuyến cáo của FDA, thịt gia cầm cần đạt nhiệt độ tối thiểu 75°C, trong khi hải sản cần duy trì ở 63°C. Để đảm bảo chính xác, các cơ sở nên trang bị nhiệt kế thực phẩm chuyên dụng để kiểm tra nhiệt độ bên trong từng loại thực phẩm.
2.4. Sử dụng trong thời gian phù hợp
Việc bảo quản thực phẩm đúng cách giúp kéo dài thời hạn sử dụng và đảm bảo chất lượng. Các sản phẩm tươi sống cần được bảo quản ở nhiệt độ dưới 5°C hoặc đông đá ở -18°C nếu không sử dụng ngay. Áp dụng nguyên tắc FIFO (First In – First Out) giúp ưu tiên sử dụng nguyên liệu nhập trước, tránh tình trạng hư hỏng do bảo quản quá lâu.
2.5. Vệ sinh tay chân trong chế biến
Vệ sinh cá nhân và dụng cụ là yếu tố then chốt ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm. Nhân viên phải rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi chế biến theo hướng dẫn của WHO. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần được khử trùng thường xuyên bằng dung dịch chlorine nồng độ 50-100ppm để đảm bảo vô trùng.
2.6. Đảm bảo bề mặt chế biến sạch, khô, ráo
Việc lựa chọn vật liệu và vệ sinh khu vực chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm. Nên sử dụng các vật liệu chống thấm như inox hoặc nhựa food-grade (nhựa cấp thực phẩm) để dễ dàng vệ sinh. Đặc biệt tránh dùng thớt gỗ vì đây là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn tích tụ và phát triển. Các bề mặt chế biến luôn phải được giữ khô ráo sau mỗi lần sử dụng.
3. Sơ đồ 5 bước trong quy trình chế biến thực phẩm
3.1. Nhập hàng, kiểm tra chất lượng thực phẩm
Giai đoạn đầu tiên và quan trọng nhất là tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu đầu vào. Nhân viên kho cần kiểm tra kỹ lưỡng các giấy tờ liên quan bao gồm hóa đơn, giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) và giấy kiểm dịch (nếu có). Ngay khi phát hiện nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng, ẩm mốc hoặc không đạt tiêu chuẩn chất lượng, doanh nghiệp cần loại bỏ để tránh ảnh hưởng đến các nguyên liệu khác cũng như chất lượng sản phẩm cuối cùng.
3.2. Sơ chế thực phẩm
Sau khi nguyên liệu được kiểm tra và chấp nhận, quá trình sơ chế bắt đầu. Các loại rau củ cần được rửa sạch dưới vòi nước chảy hoặc ngâm trong nước muối loãng để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn. Đối với thịt, cá, cần loại bỏ các phần không ăn được như da, xương, vảy hoặc mỡ thừa. Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ để đảm bảo nguyên liệu sạch sẽ trước khi đưa vào chế biến.
3.3. Chế biến
Giai đoạn chế biến là trái tim của quy trình sản xuất. Trong quy trình chế biến thực phẩm, doanh nghiệp cần tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về nhiệt độ nấu như đã nêu ở phần nguyên tắc (thịt gia cầm 75°C, hải sản 63°C). Đặc biệt lưu ý không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ để tránh vi khuẩn phát triển. Các khu vực chế biến cần được vệ sinh thường xuyên giữa các công đoạn.
3.4. Chia suất, đóng gói, bảo quản
Sau khi chế biến, thực phẩm cần được chia thành các suất ăn hoặc đóng gói ngay lập tức bằng cách sử dụng các vật liệu đóng gói an toàn như PE, PP có chứng nhận food-grade. Mỗi sản phẩm phải được dán nhãn đầy đủ thông tin bao gồm ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và hướng dẫn bảo quản. Thực phẩm thành phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp ngay sau khi đóng gói.
3.5. Phục vụ trực tiếp hoặc vận chuyển thực phẩm
Bước cuối cùng là phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Đối với thực phẩm tươi sống hoặc đông lạnh, bắt buộc phải vận chuyển bằng xe có hệ thống làm lạnh duy trì nhiệt độ dưới 5°C. Các xe vận chuyển cần được trang bị khoang cách nhiệt chuyên dụng, sạch sẽ và khử trùng thường xuyên. Bên cạnh đó, quá trình vận chuyển cần được giám sát nhiệt độ liên tục để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
MISA AMIS Quy trình là giải pháp phần mềm tiên tiến, được thiết kế để hỗ trợ các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo tuân thủ quy trình một cách nghiêm ngặt.
Điểm đặc biệt của MISA AMIS Quy trình là tính năng AI thông minh – trợ lý ảo MISA AVA, có khả năng tạo và sinh các bước quy trình chỉ trong vài giây. Điều này giúp doanh nghiệp dễ dàng tối ưu hóa toàn bộ quy trình công việc từ Kế toán, Bán hàng, Sản xuất, Nhân sự đến Hành chính,…
4. Tạm kết
Bài viết trên đã cung cấp cho các bạn thông tin về quy trình chế biến thực phẩm. Tuân thủ 6 nguyên tắc và 5 bước chế biến trên không chỉ giúp doanh nghiệp đạt chuẩn ISO 22000, HACCP mà còn giảm rủi ro ngộ độc, tăng uy tín thương hiệu và niềm tin khách hàng. Đặc biệt, để tránh vi phạm các quy định về chế biến thực phẩm, doanh nghiệp cần liên tục cập nhật về Luật An toàn thực phẩm Việt Nam và quy định quốc tế (FDA, EU No 852/2004).
contact@misa.com.vn
0904 885 833
https://www.misa.vn/
