Quy trình sản xuất nước mắm là một di sản văn hóa ẩm thực độc đáo của người Việt, kết tinh từ trí tuệ dân gian qua hàng nghìn năm lịch sử. Dù là phương pháp truyền thống thủ công hay quy trình công nghiệp hiện đại, mỗi giọt nước mắm đều là kết tinh của biển cả, thời gian và tinh thần làng nghề Việt Nam. Hãy cùng MISA AMIS tìm hiểu các bước trong quy trình sản xuất nước mắm trong bài viết dưới đây.
| TẢI MIỄN PHÍ: BỘ MẪU 100+ QUY TRÌNH QUẢN LÝ VẬN HÀNH DOANH NGHIỆP |
1. Nước mắm – Tinh hoa ẩm thực Việt từ biển cả
Tinh túy của biển cả, linh hồn của ẩm thực Việt – nước mắm là báu vật di sản mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước hình chữ S. Không chỉ là một loại gia vị, nước mắm là niềm tự hào, là câu chuyện văn hóa được viết nên từ nghìn năm lịch sử, được gửi gắm qua bàn tay khéo léo của người Việt.
Theo các tài liệu lịch sử và khảo cổ học, nước mắm đã xuất hiện tại Việt Nam từ thời nhà Lý-Trần (thế kỷ 11-14). Tuy nhiên, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng kỹ thuật ủ chượp cá để làm ra chất lỏng thơm ngon này có thể đã tồn tại từ thời Văn Lang – Âu Lạc, khi người Việt cổ bắt đầu khai thác nguồn lợi từ biển.
Trong cuốn “Địa chí Cát Hải” có ghi chép về việc người dân ven biển đã biết ủ cá với muối để bảo quản và tạo ra nước chấm từ hơn 2000 năm trước. Truyền thuyết kể rằng, vào những ngày đánh bắt được nhiều cá, ngư dân không thể sử dụng hết nên đã nghĩ ra cách ướp muối để bảo quản. Từ quá trình này, họ phát hiện ra chất lỏng tiết ra từ cá ướp muối có hương vị đặc biệt và bắt đầu sử dụng như một loại gia vị.
Thời nhà Nguyễn (1802-1945), nghề làm nước mắm phát triển mạnh mẽ với nhiều vùng sản xuất trở nên nổi tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải. Vua Tự Đức từng đặc biệt khen ngợi chất lượng nước mắm Phú Quốc và coi đây là một trong những đặc sản quý của đất nước.
Từ giữa thế kỷ 20, công nghệ sản xuất nước mắm bắt đầu được cải tiến, từ quy mô gia đình phát triển thành các cơ sở sản xuất lớn. Năm 1951, thương hiệu nước mắm Phú Quốc đầu tiên được đăng ký bảo hộ.
Tải ngay: MẪU QUY TRÌNH LÀM VIỆC LIÊN PHÒNG BAN CHO MỌI DOANH NGHIỆP
2. Nguyên liệu để làm nước mắm bao gồm những gì?
Nguyên liệu để làm nước mắm truyền thống gồm 2 thành phần chính:
Cá (hoặc hải sản nhỏ)
-
Chủ yếu là cá cơm – loại cá có kích thước nhỏ, hàm lượng đạm cao, mùi thơm đặc trưng.
-
Một số vùng có thể dùng thêm:
-
Cá nục
-
Cá trích
-
Cá mòi
-
Cá đỏ cơm
-
Tép, ruốc (tép moi) ở một số nơi như Thanh Hóa, Nghệ An
-
Cá tươi là yếu tố then chốt, đảm bảo chất lượng nước mắm. Cá càng tươi thì độ đạm càng cao và mùi vị càng ngon.
Muối biển
-
Dùng muối hạt thô (không i-ốt), thu hoạch từ các cánh đồng muối tự nhiên.
-
Muối thường được ủ “chín” từ 6 – 12 tháng trước khi dùng để giảm vị chát và loại bỏ tạp chất (như ion Mg²⁺, Ca²⁺ có thể gây đắng, đục màu).
Tỷ lệ pha trộn phổ biến: 3 phần cá : 1 phần muối (theo khối lượng).
Ngoài ra, nước mắm công nghiệp có thể bổ sung thêm:
-
Nước
-
Chất điều vị (như bột ngọt – monosodium glutamate)
-
Chất tạo màu (ví dụ: caramen)
-
Chất bảo quản (nếu có)
3. Dụng cụ làm nước mắm bao gồm những gì?
Nghề làm nước mắm truyền thống của Việt Nam đòi hỏi một hệ thống dụng cụ đặc biệt, được phát triển và hoàn thiện qua nhiều thế hệ. Từ công đoạn chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình ủ chượp và thu hoạch, mỗi dụng cụ đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm Việt Nam.
Trước tiên là thùng chượp – nơi chứa hỗn hợp cá và muối để lên men trong thời gian dài. Tùy vào điều kiện của từng vùng miền, thùng chượp có thể được làm bằng gỗ (như gỗ bời lời, gỗ mít), bằng chum sành hoặc bể xi măng. Trong đó, thùng gỗ truyền thống thường được đánh giá cao vì khả năng giữ nhiệt và tạo ra hương vị nước mắm đậm đà, tự nhiên hơn. Dung tích thùng rất đa dạng, có thể từ vài trăm đến vài nghìn lít, tùy quy mô sản xuất.
Bên dưới thùng chượp sẽ gắn một ống rút, gọi là ống lù. Đây là bộ phận dẫn nước mắm ra khỏi thùng sau quá trình ủ. Ống lù có thể làm bằng tre, nhựa hoặc inox, có kèm theo van để điều chỉnh lượng nước mắm rút ra theo từng đợt.
Khi nước mắm được rút ra, việc lọc sạch cặn bã và xác cá là rất cần thiết để đảm bảo độ trong và chất lượng. Người làm nước mắm thường sử dụng vải xô, lưới lọc hoặc thiết bị lọc chuyên dụng bằng inox. Với các cơ sở quy mô lớn, việc lọc có thể thực hiện bằng bể cát và than hoạt tính nhằm loại bỏ hoàn toàn tạp chất và mùi không mong muốn.
Trong khâu trộn cá và muối, người thợ sử dụng các dụng cụ khuấy đảo như xẻng gỗ bản to. Ở các cơ sở hiện đại, máy khuấy cánh sẽ được dùng để đảm bảo sự đồng đều và tiết kiệm sức lao động. Quá trình ủ chượp cần được kiểm soát kỹ, vì vậy một số cơ sở còn trang bị dụng cụ đo độ đạm như khúc xạ kế hoặc máy đo chuyên dụng để theo dõi chất lượng nước mắm qua từng giai đoạn.
Một số nơi còn tiến hành phơi nước mắm cốt ngoài nắng để tăng độ trong và hương vị. Khi đó, họ cần các khay phơi hoặc chai đựng bằng thủy tinh hoặc nhựa trong, đặt ở nơi có ánh nắng nhẹ nhưng không bị nhiễm bụi hoặc côn trùng.
Các làng nghề nước mắm truyền thống có những đặc thù riêng trong việc sử dụng dụng cụ:
- Phú Quốc: Nổi tiếng với hệ thống thùng gỗ lớn, có thể chứa đến 12-14 tấn nguyên liệu
- Phan Thiết: Sử dụng kết hợp thùng gỗ và khạp sành
- Nam Ô (Đà Nẵng): Chuyên sử dụng hệ thống chum sành đặc trưng
- Cát Hải (Hải Phòng): Sử dụng thùng gỗ nhỏ phù hợp với sản xuất quy mô gia đình
4. Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm
4.1. So sánh giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
Dưới đây là bảng so sánh giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp theo các tiêu chí quan trọng:
| Tiêu chí | Nước mắm truyền thống | Nước mắm công nghiệp |
| Nguyên liệu | Cá cơm tươi, muối biển, không phụ gia | Có thể dùng cá tươi, dịch cá, nước, muối và phụ gia |
| Phương pháp sản xuất | Ủ cá và muối tự nhiên trong thùng gỗ hoặc chum sành | Dùng bể inox/composite, kết hợp máy móc, quy trình khép kín |
| Thời gian ủ chượp | 9 – 15 tháng (lên men tự nhiên) | 6 – 12 tháng hoặc ngắn hơn nếu dùng dịch cá và enzyme hỗ trợ |
| Độ đạm tự nhiên | Thường cao (30–40°N với nước mắm cốt) | Thường thấp hơn, một phần do pha chế |
| Màu sắc – hương vị | Màu nâu cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị đậm đà | Màu sáng, vị nhẹ, đôi khi có hương nhân tạo |
| Phụ gia – chất điều vị | Không sử dụng | Có thể có chất điều vị, chất tạo màu, bảo quản |
| Tính ổn định giữa các mẻ | Có thể chênh lệch nhẹ do phụ thuộc thời tiết và tay nghề | Rất đồng đều nhờ công nghệ kiểm soát chất lượng |
| Chi phí sản xuất | Cao hơn, tốn thời gian và công sức | Thấp hơn nhờ tối ưu quy trình, sản lượng lớn |
| Đối tượng tiêu dùng chính | Người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm truyền thống, cao cấp | Phổ biến trên thị trường đại trà, phục vụ đại đa số người dùng |
4.2. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống tuy đơn giản nhưng đòi hỏi kiên nhẫn, kỹ thuật và sự am hiểu sâu sắc về nguyên liệu, thời tiết và quá trình lên men. Đây là di sản văn hóa ẩm thực lâu đời của Việt Nam, đóng vai trò không thể thiếu trong mỗi bữa ăn gia đình.
Dưới đây là phân tích chi tiết quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, gồm các bước từ nguyên liệu đầu vào đến khi ra thành phẩm:
Bước 1. Chọn nguyên liệu
-
Cá: Loại cá thường dùng là cá cơm than, cá nục, cá trích, trong đó cá cơm là phổ biến nhất nhờ cho ra nước mắm có màu đẹp, độ đạm cao và mùi thơm đặc trưng.
-
Muối: Muối hạt được sử dụng phải là muối biển tinh khiết, thường được ủ từ 6 tháng đến 1 năm để giảm vị chát và tạp chất (gọi là “muối chín”).
Bước 2. Xếp cá và muối vào thùng chượp
-
Hỗn hợp cá và muối được xếp xen kẽ từng lớp vào thùng gỗ lớn, chum sành hoặc bể xi măng.
-
Thời gian chượp (ủ) thường kéo dài 9 – 15 tháng, tùy điều kiện thời tiết và kỹ thuật của cơ sở sản xuất. Thùng chượp cần được đậy kín, tránh mưa nắng trực tiếp và côn trùng xâm nhập.
Bước 3: Quá trình lên men – thủy phân protein
-
Dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong cá và vi sinh vật, protein trong thịt cá bị phân giải thành axit amin – chính là thành phần đạm trong nước mắm.
-
Trong suốt thời gian ủ, nhiệt độ và độ mặn là hai yếu tố chính điều chỉnh tốc độ lên men. Quá trình này sinh ra chất lỏng màu nâu cánh gián đặc trưng của nước mắm.
Bước 4: Rút nước mắm lần đầu (gọi là nước mắm cốt)
-
Sau thời gian ủ, nước mắm đầu tiên được rút ra từ đáy thùng, gọi là nước mắm cốt, có độ đạm cao nhất (30–40°N).
-
Phần xác cá còn lại có thể tiếp tục pha muối và ủ để tạo ra các nước mắm “phân hạng” có độ đạm thấp hơn (10–25°N).
-
Các lần rút sau được gọi là “nước hai”, “nước ba”, rồi được pha chế để tạo thành nước mắm thương mại.
Bước 5. Lọc và ủ lại
-
Nước mắm cốt sau khi rút ra được lọc qua vải thô hoặc hệ thống lọc hiện đại để loại bỏ cặn.
-
Sau đó, có thể được phơi nắng nhẹ hoặc ủ lại để ổn định mùi và màu sắc.
Bước 6: Pha chế và đóng chai
-
Nhà sản xuất có thể:
-
Giữ nguyên nước mắm cốt (nước mắm nguyên chất, không pha).
-
Pha chế nước mắm cốt với các nước mắm phân hạng để tạo ra sản phẩm có độ đạm và hương vị đồng đều, phù hợp thị trường.
-
-
Cuối cùng, nước mắm được tiệt trùng, đóng chai và dán nhãn thương hiệu.
Tham khảo thêm 1 vài quy trình sản xuất nước mắm của các làng nghề nổi tiếng tại Việt Nam:
4.3. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp
Trong sản xuất nước mắm công nghiệp, quy trình được tiêu chuẩn hóa và kiểm soát nghiêm ngặt từ đầu vào đến đầu ra, nhằm đảm bảo chất lượng đồng đều, an toàn vệ sinh thực phẩm và hiệu quả kinh tế cao. Mặc dù vẫn giữ nguyên nguyên tắc cơ bản là lên men cá với muối, nhưng các công đoạn được tối ưu bằng công nghệ và máy móc hiện đại.
Bước 1. Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu
-
Nguyên liệu chính: cá cơm, cá nục, cá trích.
-
Cá được làm sạch bằng hệ thống rửa tự động.
-
Muối được kiểm định độ tinh khiết và phối trộn theo tỷ lệ 3:1 (cá : muối) bằng thiết bị trộn công nghiệp.
Bước 2. Ủ chượp trong bể lớn
-
Hỗn hợp cá và muối được đưa vào bể ủ bằng inox hoặc composite dung tích lớn.
-
Hệ thống được thiết kế để duy trì nhiệt độ, độ ẩm, độ mặn ổn định.
-
Thời gian ủ rút ngắn hơn truyền thống, thường khoảng 6–12 tháng.
Bước 3. Theo dõi quá trình lên men
-
Trang bị cảm biến và thiết bị đo các chỉ số: nhiệt độ, pH, độ mặn, độ đạm.
-
Dữ liệu được lưu trữ để phân tích và kiểm soát chất lượng từng mẻ chượp.
-
Có thể can thiệp kỹ thuật nếu có bất thường trong quá trình lên men.
Bước 4. Rút nước mắm cốt & lọc
-
Nước mắm cốt được rút tự động từ bể ủ qua hệ thống đường ống.
-
Tiến hành lọc thô và lọc tinh, có thể sử dụng công nghệ lọc siêu màng (membrane filtration).
-
Nước mắm sau lọc được đưa sang khu vực pha chế.
Bước 5. Pha chế và ổn định hương vị
-
Kết hợp các loại nước mắm cốt theo tỷ lệ nhất định để:
-
Đạt độ đạm mong muốn.
-
Đồng nhất hương vị và màu sắc.
-
-
Có thể bổ sung chất điều vị, chất tạo màu tự nhiên (caramen) nếu theo tiêu chuẩn sản phẩm thương mại.
Bước 6. Đóng gói – dán nhãn – xuất xưởng
-
Sử dụng hệ thống chiết rót – đóng nắp – dán nhãn tự động.
-
Sản phẩm được kiểm tra chất lượng lần cuối trước khi xuất kho.
-
Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và quy cách đóng gói phù hợp thị trường.
Đọc thêm: Top 10 phần mềm quản lý quy trình công việc hiệu quả nhất 2025
5. MISA AMIS Quy trình: Trợ thủ đắc lực cho các nhà máy nước mắm truyền thống
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống là sự kết hợp hài hòa giữa kỹ thuật, kinh nghiệm và sự kiên trì. Từ khâu chọn cá tươi và muối biển sạch, đến giai đoạn ủ chượp kéo dài hàng tháng, rồi rút nước mắm cốt, lọc và đóng chai – mỗi bước đều đòi hỏi sự chính xác và đồng bộ.
Đặc biệt, với các cơ sở sản xuất nước mắm có quy mô lớn, việc vận hành hàng trăm thùng chượp, giám sát độ đạm, kiểm tra chất lượng từng mẻ nước mắm hay theo dõi tồn kho nguyên liệu – thành phẩm là một thách thức không nhỏ.
Trong bối cảnh đó, phần mềm MISA AMIS Quy trình chính là giải pháp giúp các nhà máy sản xuất nước mắm nâng cao hiệu quả quản lý và vận hành.
-
Giám sát tình hình tuân thủ quy trình. Cung cấp công cụ giám sát tình hình áp dụng quy trình và ghi nhận sự không tuân thủ, duy trì chất lượng quy trình
- Phần mềm cho phép khai báo định mức nguyên vật liệu sản xuất cho từng thành phẩm và tự động tính toán số lượng nguyên vật liệu cần xuất kho để sản xuất.
- Cung cấp báo cáo chênh lệch giữa nguyên vật liệu thực tế xuất dùng và định mức đã thiết lập, giúp kiểm soát tốt hơn việc sử dụng nguyên liệu.
- Cho phép tập hợp chi phí theo từng giai đoạn sản xuất, từ đó xác định giá vốn và cung cấp báo cáo lãi lỗ theo từng sản phẩm một cách nhanh chóng, chính xác.
- Kịp thời phát hiện các điểm tắc nghẽn để cải tiến quy trình. Cung cấp công cụ ghi nhận các yêu cầu cải tiến và theo dõi tiến độ xử lý
Không chỉ dừng lại ở việc kiểm soát nội bộ, MISA AMIS Quy trình còn hỗ trợ kết nối chặt chẽ giữa các bộ phận: sản xuất, kho, kế toán, mua hàng… giúp thông tin được luân chuyển mạch lạc, minh bạch và giảm thiểu tối đa sai sót do thao tác thủ công. Với những làng nghề nước mắm đang từng bước hiện đại hóa, phần mềm này chính là cầu nối giữa giá trị truyền thống và năng lực quản trị hiện đại, đảm bảo chất lượng nước mắm luôn được giữ vững, đồng thời nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước.
6. Kết luận
Để nâng cao hiệu quả sản xuất, MISA AMIS Quy Trình là giải pháp công nghệ hiện đại giúp kiểm soát chặt chẽ toàn bộ chuỗi sản xuất nước mắm, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, đảm bảo chất lượng, truy xuất nguồn gốc và tối ưu hiệu suất nhà máy.
Hãy để MISA AMIS Quy Trình đồng hành cùng doanh nghiệp trong hành trình nâng tầm giá trị nước mắm Việt Nam, kết nối tinh hoa truyền thống với công nghệ hiện đại, mang hương vị đặc trưng của biển cả Việt Nam vươn xa trên bản đồ ẩm thực thế giới!
0904 885 833
https://amis.misa.vn/
